作者：全国政协委员、中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长 孙宝国
近年来，我国预制菜产业发展迅猛。有数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。2023年中央一号文件明确提出，“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”发展预制菜产业，既是我国居民消费升级、食品加工业不断做大做强的有力体现，更是三产融合、推动乡村振兴和农业持续高质量发展的有力支撑，已成为各地促进经济增长、助力农产品深加工、减少资源浪费、培育新增长极的重要抓手。但是，预制菜的产业化不是厨房的放大，也不是简单的清洗、调理，而是食品与烹饪等多学科的交叉。大力发展预制菜产业，以下问题亟待解决：
第一，预制菜的标准、监管缺乏统一的管理原则。目前，市场上存在不同的企业针对同样的产品执行不同标准的情况，严重制约预制菜产业的健康发展。
第二，产业链建设短板仍然存在。比如中式预制菜生产装备的自主设计创新、智能化水平较低，滞后于产业的规模和快速发展水平。此外，冷链配送能力和覆盖范围也尚不能满足产品对于时效性的要求。
第三，部分预制菜产品的口感与风味复原难度大，复热过程对营养物质的影响等研究仍需加强。复热后如何保证风味最大程度还原、营养物质最大程度保留，成为预制菜能否被消费者接受的关键因素。
第四，“预制菜”品类比较单一，亟需丰富。相较于西餐，中餐菜系丰富，烹饪技艺多样，因此，标准化生产面临极大挑战。如何实现各大菜系、各种烹饪技艺的预制？预制程度又该如何把握？下游消费需求复杂多样且极为分散，必将倒逼上游供应端不断革新技术、提升品质、丰富品类。
第五，预制菜产业相关专业人才明显不足，跨学科人才培养亟需高度重视。
对此，全国政协委员、中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国提出如下建议：
健全标准体系建设，完善产业监管制度。为推动预制菜产业规范化发展，建议国家卫生健康委联合国家市场监督管理总局尽快组织制定预制菜食品安全国家标准，明确预制菜定义、范围，以及相关管理原则，兜牢预制菜的食品安全底线，维护行业健康发展。同时，围绕预制菜全产业链建设配套完善的标准体系，对风味复原、食品添加剂使用、微生物控制、标签标识管理等进行规范。此外，建议由国家市场监督管理总局牵头研究完善产业监管方式，提高准入门槛，加强生产资质审核，提高产业的整体素质。只有标准统一和严格监管，才能够实现规模化的效率提升，助力产业长远健康发展。
加大科技投入，破解制约产业发展的共性问题。支撑预制菜产业高质量发展的关键在于持续加大科技投入，破解诸如口感与风味复原、营养物质保留、质构保持、品质保真等基础共性问题。因此，建议科技部设立专项基金，加大科技研发投入，补足预制菜产业基础研究短板，破解制约发展的共性问题，完善产业链，丰富品类，推动产业高质高效发展。
强化顶层设计，着力营造健康的市场发展环境。为维持长久的健康发展环境，建议国家市场监督管理总局部署实施“预制菜产业质量发展示范工程”，强化顶层设计，打造产业集聚、资源高效利用的发展模式，增强整体竞争力。建议教育部加快预制菜相关领域高层次人才梯队建设，培育高层次专业技术人才，为预制菜的高质量发展提供人才支撑。加强科普宣传，建议中国科协成立专项行动，做好消费者教育和引导，营造良好的消费环境，让消费者选得安心、买得放心、吃出信心。
