把一条黑鱼做成预制酸菜鱼，把一只鸡做成即烹椰子鸡，老百姓回家加热就可成“大厨”！近来“预制菜”风起云涌，站上时代浪尖，越来越多企业将传统的生鲜菜品开发成预制菜。与此同时中国烹饪协会日前宣布，由广东湛江国联水产牵头申报的《预制菜产品规范》团体标准符合立项条件，批准立项并进入公示阶段。
“预制菜”走上了时代的风口
“预制菜的火爆是一个必然趋势。”国联水产董事长李忠表示，目前一些地区，由于疫情倒逼了居家用餐频率的升高，让预制菜、料理包等成为成了口罩、消毒药之外的另外一种必需品；餐饮业的刚性需求与在厨房时间的缩短，这是“预制菜”火爆的深层原因。
通过预制菜，人们特别是年轻人可以大大降低制作难度，缩短供应时间。甚至有人提出，餐厅可能会减少厨师的人数，也避免了在加工过程中食材的浪费，当然也就同时降低了处理垃圾的成本。同时工业化为预制菜提供了重要支撑，一些畜禽、水产、屠宰加工企业，本来就具备了预制菜所需要的主要原料和冷链物流系统，甚至销售渠道，只是引进了新的研发生产线便可以很快转型。而人们收入增加、消费升级，对方便快捷安全营养的需求更加迫切。“预制菜产业一头链接产地田头，一头链接市场餐桌，其工厂化、标准化、从田头到餐桌的全闭环有利于安全质量的管控。”李忠表示，预制菜是农村一二三产业融合发展的新模式，是推进“菜篮子”工程提质增效的新业态，是农民“接二连三”增收致富的新渠道，对促进创业就业、消费升级和乡村产业振兴具有积极意义。以罗非鱼为例，渔民养出来的鱼，都希望能够卖出好价钱，但以前罗非鱼对广东养殖户增收不是很明显。李忠介绍说，烤鱼预制菜近年来成为热门细分品类，撬动了消费者需求，艾媒咨询的监测数据显示，罗非鱼收购价的增长为养殖户每年带来至少30亿元的增收。预制菜产业的蓬勃发展，将为养殖户增收提供更多的可能性。国联水产近年来通过不断调整优化产品结构，提高预制菜占比水平，打造水产预制菜的中央厨房，推动预制菜营收规模不断增长。公司预制菜2021年营收8.41亿元，这是在2019年营业收入约6亿元、2020年约7.3亿元基础上，实现的三连增。预制菜在近三年的营收占比分别为12.96%，16.24%以及18.8%。目前，国联水产预制菜品以对虾、小龙虾、鱼类为主，以“小霸龙”品牌构建了完善的预制菜产品体系，涵盖快煮、裹粉、米面、调理、火锅、小龙虾、风味鱼等系列，基本覆盖从餐桌到餐厅的主要消费场景。“我们可否出台更多预制菜产业发展支持政策、税收优惠政策、财政金融保险支持政策，让预制菜更好的赋能乡村振兴。”李忠表示。3月下旬，广东出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，在本次广东出台的《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》要求，着眼高标准引领高品质预制菜发展，组织开展粤菜三大菜系预制菜全产业链标准体系建设试点工作，逐步制定完善预制菜从田头到餐桌系列标准。推动粤港澳三地社会团体、企事业单位制定预制菜系列湾区标准，形成具有大湾区特色的预制菜产业标准体系。“预制菜虽然火爆，但因为缺乏行业标准等问题，催生了诸多困扰行业发展的痛点堵点。我们希望通过申报的《预制菜产品规范》，让预制菜行业规范，‘吃起来够香’。”国联水产董事长李忠表示，此次申报的《预制菜产品规范》对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等作出统一规定，引导企业步入科学管理和标准化轨道。对于对中餐来说，菜品口味非常重要。但中餐的难点也在标准化，这对企业供应链要求非常之高。特别是业界对预制菜的概念界定不清，比如简单的肉丸、火腿是否属于预制菜？另外，预制菜产品标准不统一，造成菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大、图文不符等问题，比如同样是预制菜，同一电商平台上的价格从几十元到几百元，差异较大。另一方面，相比现做的菜品，预制菜要保证销售不变质，除了冷链要过关以外，可能还要添加更多的防腐剂，不少消费者也在食品安全问题上表示担忧。此外，消费者对预制菜的认可度和接受度还不高，可能认为预制菜的食材不新鲜，造成食品安全隐患。“此次国联水产积极推动作为自身转型预制菜，申报国内产品标准，旨在为预制菜行业建立统一规范的市场准入。”李忠表示，由此长远角度激发下游消费活力，对接海外出口贸易需求，推动预制菜行业的又好又快发展。
