近日，北京再次出现新冠肺炎疫情，相关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒，一时间将“三文鱼”推向了风口浪尖，各大超市纷纷下架三文鱼，引起消费者恐慌。一方面从业者销售难，水产品遭受影响出现滞销，另一方面，消费者食用难，喜欢吃鱼的人们总觉得心里不踏实。
那么三文鱼及鱼类到底会不会感染和传播新冠病毒？我们的水产品还安全吗？如何安全、科学食用水产品？疫情期间，有没有需要特别注意的事项？带着这些问题，协会专门邀请了中国水产科学研究院的专家们，由他们解答大家的疑惑并向大家介绍如何安全科学食用水产品，让您“慧”吃鱼，享健康：一、没有证据表明三文鱼是新冠病毒的宿主或者中间宿主近日，《亚洲水产科学》期刊刊登的论文指出，新冠病毒不能感染水生动物，这意味着水生食用动物没有可能导致人类感染新冠病毒。该论文指出，新冠病毒属于冠状病毒科，Beta冠状病毒属。冠状病毒科有5个冠状病毒属，都只会感染鸟类和哺乳动物。更确切地说，Beta冠状病毒属只会感染哺乳动物。此外，新冠病毒主要作用于上呼吸道和下呼吸道，其病理影响主要集中于肺部。但除肺鱼以外，鱼类没有肺，因此不易感染该病毒。同时，该论文还强调，“目前，没有证据表明，新冠病毒能感染水生食用动物（如有鳍鱼、甲壳类、软体动物、两栖动物），因此水生食用动物不会将新冠肺炎传染给人类。” 6月16日晚，北京第121场例行新闻发布会上，中国疾控中心应急中心副主任、国家卫生健康委专家组专家施国庆明确表示，虽然新发地场所发现三文鱼有被污染的情况，但是进入污染场所之前的三文鱼并没有检测出新冠肺炎病毒，没有证据表明三文鱼是新冠病毒的宿主或者中间宿主。此前，北京对京深海鲜市场海鲜区，特别是三文鱼的交易摊位和公共区域进行了抽样检测，合计采集样本469件，结果均为阴性，全国多地水产市场样本核酸检测也均为阴性。从2003年至今，我国已连续开展了17年水产品质量安全产地监测工作，从“十二五”以来的监测数据来看，产地抽检合格率从2011年的98.3%稳步提升至2019年的99.5%，并且已经连续7年合格率保持在99.0%以上。可以说，我国水产品质量安全水平继续保持了稳定向好的势头，水产品总体上是可以安全放心食用的。水产品不仅味道鲜美，更是优质食物蛋白源，富含人体必需的多种氨基酸，且呈味氨基酸含量更高，味道更鲜美。除去水分和干物质，水产品中蛋白质含量高达80%至90%，在动物源蛋白中的氨基酸组成与人类最为相似，脂肪含量低，结缔组织少，易于消化吸收，特别适合老人和儿童食用。同时，水产品还富含DHA、EPA和花生四烯酸等多价不饱和脂肪酸，其中DHA就是大名鼎鼎的“脑黄金”，EPA被称作是“血管清道夫”，这些营养素对改善人类记忆功能、降低胆固醇、保护心脑血管大有益处，鱼类特别是海水鱼类、贝类以及鳖类的脂肪中均含量丰富。此外，水产品还是人类补充矿物质、维生素等微量元素的良好来源。海鱼肝脏是药用鱼肝油中维生素A的重要来源，牡蛎中富含锌和铜，鳝鱼、蟹类中富含核黄素，藻类中胡萝卜素和碘含量高，虾皮每百克含钙量是等量牛乳的20倍，诸如此类不胜枚举。那么，水产品吃多少才合适呢？《中国居民膳食指南（2016）》建议成人每天平均摄入水产类40-75克，每周吃鱼280-525克，畜禽肉280-525克，蛋类280-350克。生活中如果无法做到每天都摄入鱼肉，那么每周吃两到三次，每次120-200克也是很好的选择。
淡水鱼是指生活在盐度低于0.3%的内陆淡水中的鱼类，我国现有淡水鱼1000余种，且以养殖青、草、鲢、鳙四大家鱼而闻名世界。淡水鱼一般以活鱼流通供应市场，我国消费者习惯购买活的淡水鱼；也可购买刚死后不久的冰鲜淡水鱼，其特征是鱼体完整（体表有黏液、鳞片紧密且齐全、肛门凹陷未破肚）、肌肉有弹性少许僵直、眼球饱满透明、鳃丝鲜红、气味正常；或者购买冷冻的淡水鱼，除鱼体冻结外，其质量要求与鲜活鱼体基本一致。淡水鱼的保活是其鲜度的最高境界，设法降温、增氧、净化水质是确保存活的有效手段，且暂养一段时间可适度改善养殖淡水鱼的食用品质；鱼体游动不足，翻肚上浮等现象出现前，进行即杀、处理，洗净后食品袋包装，存放于冰箱冷藏室并尽快制作食用；购买的冷冻淡水鱼暂时不食用，可用食品袋包装后保存在冰箱冷冻室，但不宜久放。夏秋高温、高湿季节，淡水鱼不宜保活且细菌容易滋生繁衍，需特别注意淡水鱼保活和鲜度质量控制。1）淡水鱼一般即杀放血，去鳞片、鳃丝，剖肚、去内脏。2）淡水鱼洗净后可采用各种烹饪方法尽快食用，其中以鱼表涂抹少许食盐、料酒，与葱丝姜片一起清蒸为最佳；鲜度欠佳的淡水鱼可考虑油炸、红烧等烹饪制作；冻鱼需解冻，然后按照鲜活鱼制作方式进行。3）淡水活鱼有感染肝吸虫的风险，生吃含有肝吸虫囊蚴的鱼肉易患肝吸虫病，吃生鱼片的时候喝高度酒、蘸芥末、吃大蒜均不能杀死鱼肉内的寄生虫。因此，切记尽量不生吃淡水鱼，烹饪时要烧熟煮透、彻底杀灭寄生虫，降低感染寄生虫的风险。海水鱼是指生活在盐度较高（比重1.02-1.023之间）海洋中的鱼类。我国东南部海岸线长达18 000多千米，濒临的近海有渤海、黄海、东海和南海，海产品资源丰富。海水鱼的捕获方式多样，提供市场的渔获物一般为冰鲜、冷冻产品，消费者仅能购买到少量、高价的活体海水鱼。选购冰鲜海水鱼时需注意其新鲜度，相关特征是鱼体完整（鱼头未掉落、肛门未破肚）、肌肉有弹性少许僵直、眼球饱满透明、鳃丝鲜红、气味正常；或者购买冻结的海水鱼，除鱼体冻结外，其质量要求与鲜活鱼体基本一致，建议从正规的销售渠道选购。海水鱼的保鲜十分重要，降温（冷却、冻结）、适度包装是有效的保鲜手段以确保其食用品质。冰鲜海水鱼需控制好冷却温度、且保质期短，尤其在高温、高湿的夏秋季节应尽快销售、食用；冻结海水鱼为避免长久冻藏中干耗与氧化影响其品质，建议可将冻品表面湿润后再冻（包冰衣）并用食品袋包装存放于冰箱冷冻室。新鲜海水鱼一般经去头、去鳃，剖肚、去内脏处理，洗净后可采用多种烹饪方法尽快食用，活杀的海水鱼以鱼表涂抹少许食盐、料酒，与葱丝姜片一起清蒸为最佳；鲜度欠佳的海水鱼可考虑油炸、红烧等烹饪制作；冻鱼需解冻（一般采用室温洁净流水解冻），然后按照鲜活鱼制作方式进行。贝类鲜美可口、营养丰富且经济实惠，是我国百姓餐桌，尤其是临海临湖地区寻常人家餐桌上的一道美味，深受消费者喜爱。然而，贝类生理环境特性导致其易产生质量安全问题，要做到放心食用，这就需要我们具备一定的安全知识并进行相应的防范。
如果在外食用贝类，则一定选择正规饭店，这样食品来源渠道固定，可最大化保证产品质量。如果从市场购买而在家烹调，首先要去正规农贸市场或超市购买，选购时牢记“鲜活”两字：新鲜贝类外壳完整无损且有光泽，贝壳紧闭性好不宜掰开，或双壳自动裂开，稍有碰触则立即闭合；另外，不要购买有明显异味的贝类产品，如石油味道，可能受到原油泄漏的污染。无论是在外消费还是自家烹调，切勿私自采捕和购买野生贝类，尤其是织纹螺等严禁食用的高危贝类。烹调前尽量将贝类多清洗几遍，可去除表面附着的其他杂物。首选蒸、煮、炒等高温烹调方式，且务必使贝类熟透，可直接杀死潜在的细菌、病毒、寄生虫等生物性危害物。不建议烧烤的烹调方式，易造成受热不均，外熟里生，不仅无法彻底灭杀潜在生物性危害物，而且容易额外产生苯并芘等有毒物质。我国大部分消费者习惯整体食用贝类产品，对于部分贝类如蛤仔等产品来说问题不大，但大部分贝类和螺类不建议食用其内脏团，如贻贝、扇贝等内脏团一般会富集高浓度的危害物。消费者可以从颜色差别判断内脏团还是可食组织，前者颜色显著比后者要深，螺类产品最后一段黑色部位即为内脏团，很容易去除。贝类富含蛋白质和脂肪酸，很容易滋生微生物，因此不宜存放，故而尽量现做现吃。食用过程中若出现腹痛、嘴唇麻木等感觉，立刻停止食用并就医，积极采取相应措施进行治疗。因为口味鲜甜，很多人喜欢生吃水产品，但要小心寄生虫、细菌等带来的隐患。购买生食动物性水产品时，尽可能购买新鲜产品，观察产品色泽是否正常，按压产品，看其是否有弹性，判断产品是否新鲜。消费者选购新鲜生食动物性水产品后，若不能立即食用，务必将其置于冰箱中贮存，以延缓微生物生长和不良气味的产生。贮藏了一段时间的动物性水产品若闻到有不良气味，则不可继续食用。动物性水产品可能携带寄生虫或其囊蚴，所以，我们在生吃水产前应仔细观察产品中是否有不明异物，如果发现不明物体应及时扔掉，不要再进食。生食前，要冷冻处理，家庭条件下可在冰箱冷冻室（-20℃以下）连续冷冻24小时，以便杀死寄生虫。在外食用生食动物性水产品时，应注意观察餐饮企业是否设置专用操作加工间，是否取得食品经营许可证或餐饮服务许可证。在我国的一些沿海地区有直接食用腌制品（咸蟹、蟹糊）、糟醉品（醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、醉泥螺、呛虾）的消费习惯，其卫生安全隐患较大，建议少食、慎食，且在高温高湿的夏季，不应加工、销售此类产品，更不宜食用，以确保饮食安全。清洁可以分为人和厨房环境的清洁。在特殊时期，如果家里有人生病，做饭的人一定要健康且保持手部干净。建议大家洗手时按照标准的洗手步骤，做到接触食品前要洗手，准备食品期间尤其是接触生肉类、生水产品之后要洗手。就餐时，家人之间要保持一定的距离，尽量做到分餐制，不要给别人夹菜，如果需要，用公筷公勺盛菜。要对案板、刀具、碗筷、锅灶、餐桌等及时清洁和消毒，并适当存放，避免污染和发霉。同时，还要注意避免虫、鼠以及宠物进入厨房、接近食物。在购买生肉、禽类和水产品等食品时，要注意及时去除包装、彻底清洗表面，与其他食品分开放置，储藏时最好放在冰箱的冷冻室。处理生的食物要有专用的设备和用具，如果没有单独的案板和刀具，一定要注意食物的处理顺序，先切即食食品（如火腿和水果），再切生食。4℃-60℃被称为食物的“危险温度范围”。在此温度区内，食物中的多数细菌都能快速生长。被新冠肺炎感染者接触后，水生食用动物及其产品表面可能会沾染新冠病毒，而冠状病毒在大于70℃下可灭活。因此，食物要彻底做熟，需保证食品中心温度达到70℃以上。此外，熟食再次加热要彻底，如果用微波炉再次加热食品，要注意加热均匀。疫情防控期间，很多家庭会购买大量食品，要注意合理安排储藏，避免食物腐败和浪费。所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下），肉类和水产品根据需要储存在冷藏室和冷冻室中。需要注意的是，食物即使储存在冰箱中，时间也不能过久。冷冻食品不要在室温下化冻，最好使用微波炉解冻、冰箱冷藏室解冻和清洁流动水解冻三种方式。做熟的食品在室温下存放时间不应超过2个小时，外卖食品也应在2个小时内食用完，吃不完的应该及时储存到冰箱中。
